QUITTENWEIN / QUITTENMOST
  • Vinum Cydonia
  • Historische Texte zu Quittenwein
  • Wirtschafliche Bedeutung des Quittenweins in Deutschland
  • Vom Keltern & Vermosten von Quitten
  • Vom Geschmack des Quittenweins
  • Impressum



  • Vinum Cydonia

    Als Quittenwein wird nach den Kriterien der Önologie (Weinwissenschaft) ein durch Hefebakterien vergorener Saft (Most) bezeichnet, der - vor der mikrobiologischen Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol - als Saft (Süßmost) aus den Früchten der Obstart Quitte (Cydonia oblonga) gekeltert wurde. In Süddeutschland wird Quittenwein regional auch Quittenmost genannt.

    In historischen Schriftzeugnissen über Quittenwein weichen die Beschreibungen zur Vinifizierung (Weinerzeugung) ebenso stark voneinander ab, wie seine unterschiedliche Definition als Genuss- oder Heilmittel.


    Historische Texte zu Quittenwein

    Die frühesten schriftlichen Belege, die auf Quittenwein schließen lassen, entstammen der griechischen Antike. Sie sind aber nicht eindeutig von der Weingewinnung aus Äpfeln (Malus domestica) zu trennen, da man in Griechenland noch zur Zeit von HOMER (8. Jh.v. Chr.) alle damals bekannten "rundlichen" Baumfrüchte unter dem Begriff "Malum" zusammenfaßte.
    Der griechische Dichter ALKMÁN (2. Hälfte des 7. Jh. v. Chr.) bezeichnete die Quitten als kodýmalon, aus malon = apfelartige Frucht und kodý, vermutlich ihr älterer kleinasiatischer Name. Die Griechen bezogen den Namen jedoch auf die kretische Stadt Kydonía, jetzt Chania, und bildeten ihn um zu kydónion. Daraus entstand das lateinische "malum cydonium", die botanische Bezeichnung "Cydonia" und unser Begriff "Quitte".

    Die Bereitung von Quittenwein war schon DISKURIDES (um 60 n. Chr.) bekannt: "Es wird auch aus ihnen, nach dem sie zerstoßen und ausgepresst sind, Wein (Cydonites) gemacht, wobei der Haltbarkeit wegen zu 16 Xestes Saft, 1 Xestes Honig gegeben wird, weil er sonst sauer wird. Er ist ein gutes Mittel in allen bereits aufgeführten Fällen." (...Magenbeschwerden, Ruhr, Blutspeien, Cholera, Atemnot, etc.)

    PLINIUS (23-79 n. Chr.) gibt in seinem Naturkundewerk "HISTORIA NATURALIS" nicht nur Auskunft über die Heilkraft der Quitte, sondern er erwähnt auch unter sieben klassifizierten Quittensorten eine spezielle Mostquitte, die er als mustea bezeichnet.

    GALENOS (129-199 n. Chr.) schreibt in seiner "GESUNDHEITSLEHRE" im Kapitel "Heilmittel aus Quittensaft" unter anderem, dass "ein im Honig eingekochter Quittensaft (Cydoneum) über Jahre unverändert bleibt". Daraus geht hervor, dass es sich hierbei nicht um einen Saft im modernen Sinn gehandelt haben dürfte, da eine keimfreie Haltbarkeit des von ihm so genannten Quittensaftes über eine mehrjährige Lagerung hinaus zur damaligen Zeit eher unwahrscheinlich war und es sich hierbei vermutlich mehr um einen haltbaren Süßwein gehandelt haben dürfte.

    In seiner ETYMOLOGIAE/ORIGINES würdigt ISIDOR, Bischof von Sevilla (570-636 n. Chr.), den Quittenwein für das Heil kranker Menschen.

    Im Universallexikon von ZEDLER (1741) findet man eine Zusammenfassung zur Heilkraft von Quittenwein, unter anderem dies: "Er stärkt den Magen, erfrischt das Herz, dämpfet alle widernatürliche Hitze, widerstehet der Fäulnis, stärket alle Glieder des menschlichen Leibes."

    HENRY PHILIPS schrieb im POMARIUM BRITANICUM (um 1820): "In einigen Teilen der Weals of Sussex gibt es einen solchen Überfluss an Quitten, dass es einigen Familien möglich wurde, Quittenwein in Mengen von 1-200 Gallonen in einer Saison herzustellen."

    1845 widmete KOLLITZ in seinem Buch: "DER VOLLSTÄNDIGE OBSTWEIN=FABRIKANT" für den deutschen Sprachraum eine Anleitung zur Quittenweinherstellung: "Ehe sie zum Keltern gebracht werden, muß man sie zuvor, aber nicht wie die Aepfel ganz, sondern nur bis zur Höhlung, wo die Kerne liegen, welches gewöhnlich Kernhaus genannt wird, klar reiben, was auf einem Handreibeeisen geschehen kann. Wird das Kernhaus aus Versehen etwa mit zerrieben, so erhält der Wein einen widerlich bittren Geschmack…".


    Wirtschaftliche Bedeutung des Quittenweins in Deutschland

    Die Quittenweinherstellung spielt in Deutschland bei Obstweinerzeugern, Keltereibetrieben und dem Fruchtweingewerbe nur eine untergeordnete Rolle. Obwohl sich Quitten durch ihre natürliche Aromaintensität und weitere vorteilhafte Inhaltsstoffe (Pektine, Polyphenole, Flavonole u.a.) sehr wohl für den Weinausbau gut eignen, so war ihre Nutzung zuletzt bei uns doch eine ganz andere, nämlich die der Herstellung von Mus, Marmelade, Gelee oder Quittenbrot.

    Das - bedingt durch sein mitunter hartes Fruchtfleisch - nur mühsam zu kelternde Quittenobst versprach gegenüber Äpfeln oder Birnen eine niedrige Saftausbeute und begrenzte so die Praxis der Quittenvermostung auf eine Liebhaberei. Im süddeutschen Raum, ebenso wie im österreichischen Mostviertel, ist es hingegen geläufiger, den dort vorrangig produzierten Apfelweinen - zur geschmacklichen Abrundung und besseren Klärung - einen Anteil von 5-10% Quittenwein bzw. Quittensüßmost zuzuführen.


    Vom Keltern & Vermosten von Quitten

    Quittenbäume, deren Früchte als Mostobst zur Weinherstellung gekeltert werden sollen, sind einer Grünlese (Fruchtzahlminderung) zu unterziehen. Entfernt man etwa 1/3 des Gesamtbehangs (ab Juni), so fördert man einen höheren Fruchtzuckerwert, mindert den bei Quitten ausgeprägten Säuregehalt und den herb schmeckenden Gerbstoffanteil.

    Für eine zum Mosten vorteilhafte Qualitätssteigerung von Quittenobst ist ein maximaler Behang von 6 Früchten auf 100 cm Fruchtzweiglänge empfehlenswert (ideales Blatt- Fruchtverhältnis: 5 zu 1). An einjährigen Langruten reifende Quitten erreichen ein Mostgewicht von bis zu 80° Oechsle (klima- und sortenbedingt). Deren kontinuierliche Neutriebbildung ist durch jährliche Gehölzschnittmaßnahmen an möglichst vielen Astpartien zu reizen.

    Um negative Geschmacksüberlagerungen des Mostes zu vermeiden, ist der auf der Quittenschale haftende Flaum abzuwaschen und ein längerer Kontakt des frisch gekelterten Saftes mit dem Kerngehäuse auszuschließen.

    Die Maische (entstanden aus den mittels einer Obstmühle zerkleinerten Früchten) darf weder zu breiig, noch zu grob sein, damit beim Keltern eine möglichst ergiebige Saftmenge ausgepresst werden kann. Saftausbeute bei Quitten:
    mit Pack-, oder Bandpresse ca. 65%
    mit Hydropressen ca. 60%
    mit Spindelpressen ca. 55%
    Der so gewonnene Quittensüßmost ist in zuvor keimfrei gemachte Gärgefäße zu füllen. Im Normalfall beginnen wenige Tage später die natürlich vorhandenen Hefen (Prozess einer Spontangärung) bei einer anfänglich einzuhaltenden Gärtemperatur von ca. +18° Celsius mit der Umsetzung des Fruchtzuckers in Alkohol und Kohlendioxid (das Anhydrid der Kohlensäure). Dem Quittenmost können aber auch Reinzuchthefen (Steinberg, Sherry, Portwein oder Kaltgärhefen) zugesetzt werden.

    Das natürliche Mostgewicht des zum Weinausbau vorgesehenen Quittensaftes sollte mindestens 55 Grad Oechsle betragen und einen Säuregehalt (gemessen als Weinsäure) zwischen 5 und 8 Gramm je Liter aufweisen. Richtwerte zur Senkung eines zu hohen Säuregehalts durch biologischen Säureabbau (BSA) oder einer gewünschten Anreicherung des Mostes mit Invertzucker, so wie das Dosieren von Sulfiten (Schwefel) nach der Gärung, sind aus der Obst-, und Fruchtweinherstellung übertragbar.

    Bei dem Ausbau von Quittenwein für den Hausgebrauch ist es zu empfehlen nach dem Abstich von der abgesetzten Hefe, den Most auf mehrere kleinere Weinbehälter zu verteilen, um später beim Abzapfen des fertigen Weins den Luftraum (auf die Gesamtmenge bezogen) möglichst gering zu halten.

    Ein vermeintlich als solcher benannter und oftmals falsch deklarierter Quittenwein, welcher in seiner Rezeptur aber auf einen Traubenweinansatz mit Quittenfrüchten basiert, muss verbindlich (nach dem Lebensmittelrecht/ Weingesetz) als "Weinansatz mit Quitte" oder "Weinhaltiges Getränk mit Quitte" bezeichnet werden, wenn er aus gewerblicher oder landwirtschaftlicher Produktion stammt. Die gleiche Kennzeichnungspflicht besteht auch bei Quittenschaumwein oder Quittensecco (Quittenperlwein), wenn sie nicht aus natürlich vergorenem Quittensaft hergestellt wurden.

    Im BROCKHAUS-"Lexikon Wein" (2005) wird unter "Obstwein" ausschließlich vergorener Apfel- oder Birnensaft definiert, Most aus anderen Früchten (Beerenobst, Steinobst) dagegen als Fruchtwein.
    Da Quitten, wie Äpfel und Birnen auch eine Kernobstart sind, wäre allgemein die fachliche Kategorisierung von Obstwein in Zukunft zu erweitern.


    Vom Geschmack des Quittenweins

    Auch wenn die im Quittenwein reichlich enthaltenen Pektine als gesundheitsfördernd gelten, so ist der im Altertum als Arznei gepriesene "Cydonites" heutzutage ausschließlich als Genussmittel anzusehen.

    Charakteristisch für einen Quittenwein ist jener süßlich riechende Duft (Blume), der konträr zu den herb schmeckenden Fruchtextrakten steht. Erst beim Schlucken, im sog. "Abgang", entfaltet sich das intensive Quittenaroma in seiner feinen Komplexität und erzeugt ein signifikantes Geschmackserlebnis.

    Während Kenner den Quittenwein vorzugsweise zum Dessert als Bukettsorte (wie Muskateller oder Gewürztraminer) genießen, so wird er von modernen Feinschmeckern - wie denen aus der Slow Food Bewegung - zunehmend gerne auch als Begleiter zu Wildgerichten und Käse gereicht. Bei Gerichten mit Blattspinat, Mangold, grünem Spargel oder Artischocken gilt er als idealer Tischwein, welcher die spezifischen Bitterstoffe des Gemüses zu binden vermag.

    Qualitativ hochwertige Quittenweine besitzen die Eigenschaft, noch während einer siebenjährigen Lagerung in ihren Primäraromen nachzureifen.





    Literatur zur Kulturgeschichte/ Verwendung/ Herstellung von Quittenwein etc.:
    "Die Quitte, eine fast vergessene Obstart" von Monika Schirmer/ 5.Auflage IHW-Verlag

    Textquelle Quittenwein / Quittenmost:
    FRÄNKISCHES REKULTIVIERUNGSPROJEKT ALTER QUITTENSORTEN
    www.mustea.de
    www.quittenlehrpfad.de


    Impressum

    Fränkisches Rekultivierungsprojekt
    alter Quittensorten

    Initiator:
    Marius Wittur
    Hadergasse 19
    97247 Untereisenheim
    Fon: 0176 23637216
    e-mail: info@mustea.de
    www.mustea.de


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